Deset chutí, které na Okinawě musíte zkusit

V minulém článku Okinawašiki jsem se otřel o několik rozdílů mezi japonským a okinawským karate a zbytek věnoval obecnému popisu toho, jak to na tomto nádherném ostrově chodí. Když se ale bavíme o nějaké zajímavé turistické destinaci, nelze vynechat místní kuchyň, tedy polovinu celého zážitku na Okinawě, pokud sem jedete za zábavou a nikoli za usilovným tréninkem.

Každý kus světa s dlouhou historií a unikátní kulturou má své kulinářské speciality, na které jinde nenarazíte. Jako obvykle se nelze trefit do vkusu všem a některé pochutiny v našinci dost možná vyvolají zděšení. Chce to ale pouze nadhled, odvahu odhodit předsudky a vyzkoušet něco nového a zajímavého 🙂

Jdeme na to. Žebříček deseti perel okinawské kuchyně, které prostě musíte při své návštěvě ochutnat:

1. Okinawa soba

Nudle v misce plné polévky. Pokud znáte rámen, udon a podobné speciality, tohle je jejich okinawská verze. Nudle samotné jsou v zásadě jednoduché, pouze na základě dobře prohnětené mouky s vodou, můžou v nich však být i další přísady (obvykle se liší nudle z hlavního ostrova Okinawa a ty z přilehlých ostrůvků kolem). Polévka je v zásadě vývar z proslulého místního vepřového (okinawabuta), nebo tuňáka pruhovaného (kacuo) anebo, což není v Japonské kuchyni obvyklé, mixem obou. Ostatní ingredience (řasy kombu, zelenina a někdy dokonce i kuřecí vývar) se pak různě liší podle místa, kde si nudle dáte. Můžete tak narazit na nespočet lokálních variací, jako třeba Naha-soba, Šuri-soba, Nago-soba, na severu Yambaru-soba, na ostrovech v okolí třeba Kumedžima-soba, Mijakodžima-soba a mnoho mnoho dalších.
Osobně si myslím, že Okinawa-soba, ačkoliv je mají opravdu na každém rohu, je nejtěžší najít 🙂 Ještě se k tomuto tématu vrátím, ale je třeba si uvědomit, že hlavní třída Kokusaidóri a její okolí sice překypuje pestrobarevnými obchody, restauracemi a hospodami, v drtivé většině zde však dostanete předražené a nekvalitní zboží, určené pro turisty. Pokud chcete ochutnat „ty pravé“ nudle, můžete buď zkusit štěstí a naslepo vyrazit mimo centrum (někteří karatisté takto hledají dokonce i dódžó, takže proč ne nudle…), nebo si nechat nějaký obchod doporučit. Okinawané bývají velmi vstřícní jakmile zjistí, že nejste z US army a ještě mnohem vstřícnější, když s nimi mluvíte japonsky.

Okinawa (sóki) soba

2. Sóki, tebiči a rafuté

Všechny tři tyto pochutiny jsou dlouho a pomalu dušené vepřové maso. To je jedno z hlavních okinawských lákadel a stejně jako v případě nudlí je to něco, co prostě musíte ochutnat. Sóki jsou žebra, obvykle bez kostí, ale s chrupavkami. Tebiči je v okinawštině tonsoku (jap.), takže vepřová noha a rafuté pro změnu bůček. Nakládáním a pomalým dušením je u všech těchto jídel dosaženo neuvěřitelné křehkosti a obzvláště rafuté se běžně krájí hůlkami. Recept je v našich končinách pouze těžko realizovatelný, protože ačkoliv kombu a kacuobuši sice v Praze seženete, pálenku awamori (která je důležitou součástí) bohužel zatím ne…
Sóki a tebiči se často vyskytují i přímo na nudlích soba. Když si tedy někde dáte sóki soba, znamená to Okinawa soba s dušenými žebírky navrch. Rafuté je pak nejčastěji podáváno v hospodách k pivu, či awamori a podle mého názoru (když se rafuté povede) je to vyložená gastronomická extáze 🙂

rafuté

3. Čampurú

Tohle slovo znamená v okinawštině zhruba „smíchat“. Je to další specialita, za kterou musíte na Okinawu a v Japonsku byste jí hledali jen těžko. Zhruba se jedná o zprudka osmažené vepřové, nějaký ten zázvor, hromadu zeleniny (pórek, bambusové výhonky atd.) a vše je nakonec ještě při vysoké teplotě na pánvi zalito vejcem. I čampurú má své variace, z nichž nejznámější je ta s „hořkou okurkou“ gójá. Gójá čampurú je tedy jídlo pro dospělé, ve kterém se snoubí chuť masa a zeleniny s hořkostí gójá, kterou zjemňuje právě to naposled přidané vejce. O tom, jak se gójá nejdřív musí promnout v soli a jak čampurú nezkazit bych asi dokázal napsat samostatný článek. Vaření je mým koníčkem a recept na čampurú mám od paní senseiové (tedy ženy mého učitele), která jej zase má od ženy Miyagi senseie… to už je docela terno, Okinawané obvykle své původní recepty cizincům moc nesdělují a když, mají tendence je upravovat 🙁 Je to velká škoda, ale pokud si na Okinawě někde v restauraci dáte čampurú, je značná pravděpodobnost, že místo vepřového masa v něm bude spam, tedy „lančmít“. Zavlečení tohoto hnusu na Okinawu mají nasvědomí pochopitelně Američané a z nějakého důvodu (o tom když tak zase jindy) se dostal i do tradičních místních jídel. Když se ale zeptáte např. paní Miyagi, řekne vám něco jako „henna mono ha irenai“, neboli „nic divnýho tam nepatří“ a její čampurú bude vždy s kvalitním vepřovým masem…
Kromě gójá čampurú je možno narazit na sómin čampurú, kde jsou místo hořké zeleniny hlavní přísadou tenké nudle. Zajímavý je i nindžin čampurú, ve kterém je pro změnu nadrobno nakrájená mrkev…

Gójá

Gójá čampurú

Sómin čampurú

4. Yagi (hídžá)

Nebo lépe českým přepisem jagi, je prostě koza. Kozí maso je velmi populární mezi místními a zpravidla odmítáno turisty. Ačkoliv se z kozího masa dělají na Okinawě nejrůznější pokrmy, pro otrlého turistu, který se nebojí experimentovat, je zde připravená chuťovka. Jedná se o jagisaši, tedy sašimi z kozího žebra. Sašimi znáte, jsou to neupravené syrové plátky, které jsou běžné když jde o rybu, o něco méně běžné jde-li o hovězí, či koňské maso a velmi neobvyklé v případě kozího. Jakmile se však odhodláte a zkusíte jagisaši, zjistíte, že maso vůbec nesmrdí, že se vám rozplývá na jazyku a že vám to po návratu domů stejně nebude nikdo věřit 🙂 Takže ještě jednou pro stále ještě nevěřící, syrový kozí maso je prostě boží 😉

Yagi no sašimi

5. Sukugarasu

Dostáváme se pomalu od jídel k pochutinám. Když si totiž večer zajdete na pivo, nebo na sklenku awamori, nejde to prostě bez zobání. Okinawané jsou v tomto směru velmi vynalézaví a nejrůznějších delikates se najde opravdu celá řada. (1) Sukugarasu je jméno malinkaté rybičky, která zakončila svou pouť na kostce tófu a na vašem talíři. Pokud nejste zvyklí běžně jíst tófu (yakko s trochou zázvoru a sójovkou), nejspíš vás chuť samotná úplně nenadchne. Trénovaní jedinci pak dokážou ocenit kombinaci ryby s jemností tófu, ale jinak turistům sukugarasu poslouží spíš jako vhodný materiál na fotku 🙂

Sukugarasu

6. Tófujó

Tófujó je naprostý unikát, na který v Japonsku běžně nenarazíte. Jedná se o fermentované tófu a jak víme, fermentace je jenom lepší slovo pro kvašení 🙂 Po objednání dostanete na stůl malý talířek s jednou kostkou (o hraně cca 2cm) kvašeného tófu a párátko. Chuť a vůně je totiž tak intenzívní, že se tófujó konzumuje pouze tím párátkem. Pokud bych měl vybrat jedinou pochutinu, která se nejlépe hodí k pálence awamori, bude to právě tato. Zajímavé je, že lidem, kteří nepijí awamori většinou nechutná ani tófujó… Pokud ale sklenku neodmítnete, rozhodně musíte tento unikát jednou zkusit.

Tófujó

7. Džímámí dófu

Zase tófu? Je to tak 🙂 Zcela unikátní kombinace jemného (kinu) tófu a arašídů. Džímámí znamená v okinawském dialektu podzemní fazole a konzumuje se od nepaměti. Okinawané přidávají mleté buráky do nejrůznějších jídel a sladkostí, z nichž je jednou právě tófu. Kdo neokusil neuvěří, až vás osud zavane právě na Okinawu, nezapomeňte na džímámí dófu 🙂

Džímámídófu

8. Gurukun

V japonštině takasago, je barevná rybka hojně se vyskytující u pobřeží Okinawy. Najdete ji v nabídce prakticky všech okinawských hospůdek buď jako sašimi (syrové plátky), kara-age (smažené kousky), nebo jako sugata-age (smažená celá ryba, samozřejmě bez vnitřností). Chuťově je myslím stravitelná i pro ty největší odpůrce experimentů s neznámým jídlem a u pivka po tréninku by určitě neměla chybět.

Gurukun

9. Orion

Orion je jediná okinawská značka piva. Je zde mimořádně populární, najdete ho opravdu v úplně každém podniku a z Okinawanů často vyzařuje jakási hrdost na to, že mají své vlastní pivo… zatímco v Japonsku na Orion téměř nenarazíte.
Nemůžu ale lhát, už vůbec ne českým čtenářům… Orion prostě za moc nestojí a může mi to být sebevíc líto.
Orion je okinawský asi tak stejně jako ten spam. Začal se vyrábět v roce 1957 za americké okupace (Okinawa byla součástí USA do roku 1972) a recept byl, jak jinak, také dovezen. Orion je tedy pivo „amerického typu“, plytké chuti a žádné hloubky, má světlou barvu a spoustu CO2. Pokud jste někdy našli odvahu a koupili si americký Budweisser, máte zhruba představu, jaký je Orion. V okinawském vedru se ovšem z nachlazených půllitrů chlemtá skvěle a člověk si jen říká, jaké by to jen bylo mít v tu chvíli k těm všem pochutinám ještě pořádný pívo 🙂

Oukej, možná to pivo nakonec nebude tak špatný 😉

10. Awamori

Nejlepší nakonec. Awamori je okinawské tekuté zlato, pálenka s velmi dlouhou tradicí a velmi unikátním způsobem konzumace.
Vyrábí se z rýže a je tak podobné japonskému šóčú, vzhledem k druhu rýže má však svůj osobitý nádech i chuť. Awamori mohou být různě silné, od nějakých 20% až po 60-70%, hlavní je však doba zrání, tedy věk. Podle toho tuto pálenku dělíme na dvě skupiny, tedy šinšu a kúsu. Šinšu je nově pálená, kúsu je zralá. Zralým se awamori, tedy kúsu stává po 3 letech skladování a zrání, ale k mání jsou i mnohem starší exempláře (samozřejmě jde s věkem nahoru i cena).
Awamori bylo vždy součástí okinawské kultury a jeho pití rituálem. Běžný okinawský strejc (pardon, vážený mistr) má doma pod podlahou, nebo prostě ve spižírně velkou hliněnou dózu a každý večer (mnó a někdy taky i ráno a v poledne) jde a z této dózy si nabere skleničku. Má však doma připravené šinšu, nebo alespoň mladší kúsu stejné značky a přesně to samé množství awamori, které si nabral, zase doplní novým a nechá zrát. Tímto způsobem po malém množství doplňované awamori pak zraje dlouhé roky a je stále lepší a lepší… Říká se, že ty nejstarší kusy, které se dědily z otce na syna, byly prý až 400 let staré! Bohužel ani jedna tato historicky cenná dóza (s ještě cenějším obsahem) nepřežila vřavu druhé světové války, kdy byl prakticky celý ostrov srovnán se zemí palbou z amerických lodí. V současnosti je tedy nejvyzrálejší awamori zhruba 60-70 let staré…

Na závěr tedy drobná rada. Pokud se rozhodnete ochutnat awamori, ujistěte se, že je to kúsu. Můžete si být ovšem jisti, že jako cizincům se vám Okinawané pokusí v pestrobarevné lahvi prodat nejdřív šinšu 🙂

Awamori uskladněné ke zrání

Zuisen – jedna z nejznámějších značek awamori

V příštím článku bych se rád ještě letmo zmínil o věcech a místech, kterým se naopak lépe vyhnout. A pak už se zase vrátím ke karate 🙂

J.Č.

(1) – osobně si ale myslím, že japonská kuchyně tu okinawskou předčí. Pokud byste měli zájem o článek o japonských hospůdkách izakaja, napište to prosím do komentáře (sem, nebo na fb).

Líbil se Vám článek? Zvažte, prosím, podporu blogu a staňte se patronem.