Japonské hospůdky – část 1.

Sem tam je zapotřebí si dát pauzu od karate a proložit blog článkem poněkud z jiného soudku. Článek o okinawských kulinářských specialitách měl docela dobrý ohlas a já na závěr, možná trochu lehkovážně slíbil, že se někdy do budoucna budu věnovat i těm japonským.

Proč lehkovážně? Protože je to velmi velmi obsháhlé téma… ale snad to nějak dopadne 🙂

Nerad bych napsal jenom další článek v duchu tuctového cestopisu, jehož autor sice našetřil na výlet do Japonska, ale jinak o místních poměrech nic neví a jazyk neumí. Z takových článků mě vždycky bere ďas, protože v drtivé většině obsahují pouze podtržení zaběhnutých stereotypů a navrch nějaké to nedorozumění, ať už na základě jazykové bariéry, nebo prostě neporozumění japonským zvykům.
—
Japonsko je země se zhruba desetinásobkem našeho (tedy ČR) počtu obyvatel, velmi dlouhou a pečlivě hýčkanou historií a kvalitní a rozmanitou kuchyní. Ačkoliv jsem za celou dobu strávenou v této zemi projel její různá zákoutí tak nějak od Hokkaidó až po Okinawu, drtivou většinu času jsem vzhledem k práci a tréninku strávil v prefektuře Kanagawa, tedy v sousedství Tokia. Nemám tak moc odvahu psát o specialitách např. z oblasti Kansai (Kjóto, Ósaka atd.) a budu se držet spíše povídání o Kantó.

Izakaja (držím se české transkripce, není to tedy izakadža, ale česky s ja (angl. ya).

居酒屋 –

居　I – být, zůstat

酒　Sake – alkohol

屋　Ja – obchod

Dohromady se znaky čtou jako izakaja a vlastně znamenají obchod s alkoholem, ve kterém můžete zůstat, posedět. 🙂

Za zmínku určitě stojí rozdíl mezi našimi a japonskými zvyky. Když si v Čechách s přáteli řeknete, že jdete na pivko, obvykle tomu tak opravdu je a ve většině případů máte pak na stole pouze to pivo… maximálně nějaké buráky, či podobné zobání. Když vám ale japonští přátelé řeknou, že se jde pít (Nomi ni ikó 🙂 ), může se dost dobře stát, že budou všichni celý večer cucat dvě piva, ale doženou to na všech možných pochutinách. Párkrát jsem si zkusil rýpnout a prohodit něco ve smyslu „Neříkejte mi, že jdeme pít, když jdeme hlavně jíst“, ale pochopitelně jsem se s porozuměním nesetkal 🙂 Když si člověk uvědomí, že ve spotřebě piva jsme stabilně první na světě a Japonsko je někde na 53. příčce… a když zjistí, že sortiment a kvalita pochutin v izakaja předčí kteroukoliv naší hospodu, začíná tento přístup k pití dávat smysl.
Já vím, dopouštím se silného výroku a uvědomuji si, že je to nejspíš jen můj subjektivní pocit, ale japonská kuchyně je prostě lepší. My máme lepší pivo, tmavý chleba, nejspíš i ovoce a pár dalších věcí, ale obecně vzato, ačkoliv mám tradiční českou kuchyni opravdu rád, ta japonská je prostě jinde… Nejen svou rozmanitostí, kterou si lze docela dobře představit např. díky obrovskému množství syrových jídel, ale také vzhledem, počtem chutí i různým způsobem úpravy. V syrovém stavu se nejí snad pouze vepřové, jinak vlastně všechno, na co si vzpomenete.
Dokázali byste sníst třeba syrová hovězí játra? 🙂 Ještě se k tomu dostanu…

Vyrazit v neznámé zemi někam na jídlo a pití je bez zkušeného průvodce vždy jen sázkou do loterie a nemusí se asi jednat pouze o Japonsko. Může se vám velmi snadno stát, že se ocitnete v izakaja, do které místní moc nechodí, kde vám sice asi bude chutnat, ale jinak kvalita nabízených pochutin a sake nebude valná. Já si myslím, že to cizinec při své první návštěvě Japonska stejně nepozná (ani při páté…) a tudíž než o nějaké vyžívání se v chutích jde spíš o získávání nových zkušeností. Tohle není moc populární názor a všichni cestopisci a dobrodruzi, kteří byli „taky v Japonsku“ se mnou obvykle neradi souhlasí. Ale představte si to z druhé strany. Třeba tak, že když Japonec prvně přijede do Čech a dá si svíčkovou na smetaně, nemá nejmenší šanci poznat, jestli narazil na výkvět české kuchyně, nebo úplnou tuctovku… a pravděpodobně si pochutná.
I tak je ale možné se vyhnout některým vyloženě profláknutým místům a začít japonská jídla poznávat už od té lepší úrovně.

Izakaja, nakonec stejně jako všechny ostatní restaurace a obchůdky je možné rozdělit na dva základní typy:

Čeen-ten, neboli řetězec (chain-ten) stejných obchodů, které většinou mají i ustálené menu
Kodžin-ten, malé podniky vlastněné soukromou osobou

Z toho vyplývá mnohé, ale hlavně záleží na vás, tedy zákazníkovi, na co vlastně máte chuť a náladu. Může se stát, že jste na návštěvě, nebo i pracovně v nějakém cizím městě a nemáte čas ani sílu hledat nějaké místní zapadlé hospůdky. V takovou chvíli poslouží řetězec bezvadně, protože máte jistotu stálé kvality a menu, které již znáte. Jen aby nedošlo k nedorozumění, nemluvím o žádném fast foodu…
Vzhledem k obrovskému množství vyjmenuji jen těch pár nejznámějších, ve kterých jsem byl a na které narazíte právě v oblasti Tókjó/Kanagawa atd. Jména jako Wara-wara, Sakura, Torikan, Uoja iččó, Jarukičaja, Enja, Uotami, Toritecu atd. zaručují výběr z klasických specialit od sašimi, přes jakitori až třeba po zmrzlinu z černého sezamu jako dezert 🙂
Po celém Japonsku je údajně přes 550 podobných řetězců a kolik to dělá dohromady samotných obchodů je otázka… Vzhledem k tomu, že však izakaja neustále vznikají a zanikají, spočítat je jednoduše nelze..

Wara-wara

Enja

V každé izakaja, ať už jde o součást řetězce, nebo o kodžin-ten, je obvyklý určitý standard služeb, bez kterých si vlastně Japonsko nejde ani představit. V první řadě se musíte připravit na to, že izakaja je hlučné místo. Když projdete dveřmi, všichni zaměstnanci vás naráz uvítají hlasitým „irašaimaséé!“ a nutno podotknout, že je to mnohdy opravdu hlasité… a je jedno jak daleko od vás stojí 🙂 Hned potom se vás svižně číšník optá „Nanmei sama desuka?“, tedy kolik vás přišlo a podle toho vybere vhodný stůl, ke kterému vás zavede. Tyto podniky jsou vždy striktně děleny na kuřáckou a nekuřáckou sekci, takže si může vybrat každý dle chuti a nemusí se rozčilovat ani nad smradem od okolních stolů, ani nad nesmyslnými jednostranými nařízeními EU 😉
Za jeden z nejlepších vynálezů povžuji tzv. ošibori. Jde o malý mokrý ručník, kterým se můžete osvěžit před nadcházející žranicí. Každý je zvlášť balený v igelitu a báječné je i to, že v létě jsou ošibori zpravidla skladovány v lednici, zatímco v zimě jsou naopak nahřáté, někdy až horké. Dámy si obvykle zlehka osvěží tváře, zatímco řádný japonský ossan (strejc, starší chlap) si div obouruč nesedře kůži z celého obličeje a zátylku, skoro jakoby měl před sebou zápas sumó (koukejte na sumó a pochopíte). To je ovšem bezva pocit a já to dělám už pokaždé taky…
To, že je na stole vždy zdarma voda snad ani netřeba zmiňovat, to je myslím běžné i mimo Japonsko… a k nám tento zvyk třeba jednou taky dorazí.
Na řetězcích osobně nemám rád jednu věc a tou je obvyklá odtažitost až robotičnost personálu. Aby nedošlo k omylu, to je běžné všude po celém Japonsku a osobní, až vřelý přístup k zákazníkům není k vidění prakticky nikde. Obsluha je vždy vstřícná, usměvavá a pohotová, ale nějaké to vybočení z manuálu, či vtípek nečekejte. Ono je to tak nějak i logické, zdaleka ne všichni zákazníci jsou zvědaví na náladu obsluhy a ta je naopak svým přístupem nikdy neobtěžuje.

—

Izakaja Hatake

Jídelní lístek na zdi 🙂

Stolek, u kterého jsem dostával ta nejcennější moudra o karate

Z úplně jiného soudku jsou však malé izakaja, obvykle zapadlé v nějaké boční uličce. Ne vždy se v nich po vstupu setkáte se vřelým uvítáním, obvzlášť když skrz noren (závěs nad dveřmi) strčí dovnitř hlavu cizinec, je možné si sem tam všimnout až lehkého zkoprnění personálu. Už jsem to psal mockrát, ale ke sblížení se s místními je zapotřebí dobrá japonština, nedá se nic dělat. Aby to nebylo tak jednoduché, v některých hospůdkách je dokonce nutné i to, že tam prvně přijdete s nějakým místním štamgastem, který vás vlastně představí…

Odměnou je pak úplně jiná tvář Japonska, kterou v cestopisech nenajdete. Nějaké klanění jde stranou, prostě si dáte nohu přes nohu a začnete z kuchaře/majitele tahat drby, různá doporučení dalších podniků v okolí atd. Rád vám prozradí odkud bere ryby, kdy zrovna budou úplně nejlepší a když jste dobrý posluchač, můžete se dozvědět opravdové perly, o kterých Japonci zásadně nemluví (třeba kolikrát se u něj v podniku porvala jakuza 🙂 ). Tuto atmosféru pak doplňuje ještě fenomén tzv. „omakase“. Svou objednávku totiž můžete klidně nechat úplně na majiteli a můžete si být jistí, že to bude stát za to. On sám totiž nejlépe ví, co má ten den čerstvé, nebo na co jste přišli a co se vám hodí k pití. Je ale třeba si uvědomit, že pokud někam vlezete, zatím se s nikým neznáte a lámaně zahalekáte „omakase“, dost možná dostanete zbytky z předchozího dne :-).
V takovýchto podnicích si pak můžete začít pomalu tvořit i obrázek ohledně nihonšu (sake), protože narozdíl od řetězců s velkým obratem nemá malinká izakaja pouze profláknuté značky, ale i opravdové perly, často z místních zdrojů. Nihonšu je kvašený rýžový alkohol, který stejně jako víno může být suchý i sladký a tato vlastnost je na lahvi vždy vynzačena číslicí od 1 do 9 (tedy myslím, že je to do devítky, znalci mě když tak opraví). Čím vyšší číslo, tím sušší a za sebe mohu říct, že stupeň 7 je asi nejlepší, zatímco sladké sake kolem trojky prostě nemůžu… Jeho páleným příbuzným je pak tzv. šóčú. O těchto a některých dalších pokladech Japonska bych rád napsal samostatné články. V souvislosti s šóčú je však ještě vhodné podotkout, že narozdíl od nihonšu nepodléhá tolik zkáze. To totiž vyústilo v zajímavý zvyk, na který narazíte prakticky v každé izakaja a tedy to, že si zde můžete nechat svou lahev. Znamená to zhruba to, že když si objednáte šóčú, zaplatíte celou lahev naráz a vypijete z ní kolik chcete. Zbytek si v podniku můžete nechat na příště, lahev je ozdobena cedulkou s vaším jménem a při další návštěvě už samozřejmě nemusít nic platit.
Vrcholem izakaja kultury pak mohou být podpultovky, tedy něco, co není napsáno v menu a majitel to nabízí pouze vybraným štamgastům. To se ale samozřejmě podaří jen zřídkakdy a upřímně řečeno, bez přítomnosti Kató senseie bych o takové věci nevěděl, japonština nejaponština. O podpultovku totiž v životě nezavadí ani většina Japonců a v mém případě to byla spíš klika a osobnost mého učitele 🙂

Lahve a cedulky se jmény štamgastů

—
V druhé části článku se mrkneme na konkrétní pochutiny, zhruba v duchu předchozího psaní o Okinawě. Rovnou ale musím podotknout, že je to tak obsáhlé téma, že vyberu pouze některé položky z obvyklých izakaja menu. Alkoholu, který se běžně v Japonsku pije by bylo asi vhodné věnovat další samostatný článek, tedy třetí díl o hospůdkách izakaja…

… je tohle ještě vůbec blog o karate? 🙂

J.Č.

Líbil se Vám článek? Zvažte, prosím, podporu blogu a staňte se patronem.